Юлія Кожевнік - воєнна мігрантка з України, яка відкрила кав’ярню й кондитерську у Вроцлаві. Жінка розповіла “Щоденнику”, як започаткувати власну сімейну справу зі 100 доларів.
Юлія з сім’єю опинились у Вроцлаві у перший день повномасштабної війни. Вона родом з Волновахи Маріупольського району на Донеччині, однак останні роки з чоловіком жили в Дніпрі.
Юлія Кожевнік відкрила у Вроцлаві кав’ярню й кондитерську. Фото: надане Юлією Кожевнік
ДИТИНСТВО Й ЛЮБОВ ДО КОНДИТЕРСТВА
Я маю дві вищі освіти – технічного перекладача й маркетолога. В Дніпрі працювала на великих металургійних підприємствах, де було багато іноземців. З міжнародними аудитами, в сфері сертифікації якості, перекладала документацію. Потім безпосередньо працювала з клієнтами як маркетолог. Однак моїм захопленням завжди була випічка.
З дитинства я люблю кухню. Дві мої бабусі – дуже цікаві особистості. Одна, по татовій лінії, родом з Житомирщини, але тривалий час жила в Закарпатській області. Її звали Неоніла. Вони з дідом Анатолієм перебрались на Донбас.
Друга, по мамі, була греко-татаркою з Криму. Її ім’я – Єлізавєта. В ті часи були сталінські репресії, татар вивозили з півострова на Урал. Чотирьох її тіток теж відіслали, ми ніколи більше про них не чули. Але сім’ї моєї бабусі вдалось залишитись в Україні. Вона вийшла заміж на Донбасі. Її чоловік, мій дід Афанасій, був греко-елінецем. Тоді населені пункти під Маріуполем заселяли греки. Вони й досі є, наприклад, села Сартана, Бугас, Красна Поляна.
Дві мої бабусі жили в одному селі – Октябрському Новосілківського району Донецької області. Ми з сестрою часто приїжджали туди з Волновахи. То було дитинство в українському селі: з коровами, молоком, варениками, вишнями на деревах.
Бігали то до однієї бабусі, то до іншої. Обидві смачно готували, і для мене це була магія, адже одна страва в кожної смакувала по-різному. Я переймала секрети двох автентичних кухонь – української та греко-татарської. І записувала їх в зошит.
Бабуся Ніла (скорочено від Неоніла. – ред) була майстринею випічки. З дому привезла рецепти багатошарових пляцків, тортів, печива, тістечок. Вміла гарно прикрашати. На Донбасі такого тоді ще не було. Її запрошували на весілля, почала працювати в сільській їдальні. Ще тоді навчила мене, як працювати з амонієм та не боятись дріжджового тіста.
В мене залишився її зошит з рецептами. Пропорції розраховані на велику кількість, адже на весілля випікали великі об’єми. Бабуся мала три класи освіти, говорила українською в перемішку з російською. Так і писала в зошиті. Також мені від неї дісталася в спадок міцна дубова дошка, на які вона працювала з тістом. Їй десь років 60. А ще саморобні формочки для випікання печива. Сакральні й дорогі серцю речі.
Зошит з рецептами, який дістався в спадок від бабусі Неоніли. Фото: надане Юлією Кожевнік
Саморобні формочки для випікання печива від бабусі Неоніли
Зошит з рецептами від бабусі Неоніли
Цікаво було, що в грецької бабусі борщ зовсім інший ніж в української. І вареники: українські – пухкі, на пару з вишнями, солодким м’яким сиром. А греко-татарські – то маленькі трикутнички, а сир – солоний. Бабуся Ніла готувала великі голубці зі свининою, клала багато моркви й цибулі. А Єлізавєта робила маленькі, фарш – зі свинини та яловичини, в який додавала сухі мелені яблука й абрикоси. Це додавало страві східну ноту.
Грецька бабуся й суп варила інший. Наприклад, на качиному бульйоні з локшиною. А ще завжди були чебуреки, до яких вона подавала айран, топлений в печі.
Дід-грек мав пасіку. Любив біля неї поратись, тому завжди в їхній господі був мед. Бабуся смажила солодкі пампушки, складала їх горою і поливала медом. Нас, малих, було не відірвати. І донині ніде такого не бачила.
СПОЧАТКУ БУЛО ХОБІ
Між роботою вдома я займалась кондитерством. Почала відвідувати майстер-класи, їздила в Запоріжжя, Київ. Подивилась на цю справу по-іншому. Що це не просто щось взяти, заколотити й спекти. А треба мати знання, бо світ кондитерства – то ціла наука. Наприклад, як працювати з температурами, шоколадом, розраховувати пропорції й знати хімічні реакції.
Вчилась і постійно щось пекла – на свята колегам, на замовлення від знайомих. То були мусові торти, французькі тістечка, еклери, кекси з начинками, макаронс.
Юлія починала з печива, кексів, тістечок. Фото: надане Юлією Кожевнік
Потім з чоловіком запустили кав’ярню на колесах. Придбали спеціальні автомобілі, з яких продавали на набережній Дніпра каву й інші напої. До них пекла печиво – пісочне, з шоколадом, горіхами. Бізнес працював на нас кілька років. Але потім став нерентабельним, бо зросли ціни на оренду місця. Машини треба було обслуговувати й платити за паркінг. Зрештою, ми їх продали.
Я пішла в декрет за другою дитиною. То стала моя головна справа. А потім почалась війна і ми опинились у Вроцлаві.
ПОЧАТОК СПРАВИ ЗА КОРДОНОМ
Спочатку винаймали житло подобово. Потім знайшли квартиру, торік у квітні до нас приїхали чоловікові батьки з Волновахи. Їхній будинок розбомбили й пограбували. Вони добирались до Польщі 10 днів на обстріляному авто.
Перші чотири місяці не знала, чим буду займатись. Але треба було виходити зі ступору. Точно розуміла, що йти в найми не буду, бо не хочу бути залежною від когось. Треба так вибудувати життя, щоб стати самій собі хазяйкою – займатись улюбленої справою й мати час на дітей. Бо я бачила, як в серйозних компаніях, у яких працювала, люди дерлися по кар’єрній драбині, а потім боляче падали. І опинялись в тому ж місці, звідки починали. Це великий стрес і втрачений час.
Я сфокусувалась на те, щоб почати кондитерську справу з невеликого капіталу. Мала бюджет у сто баксів. На барахолці придбала якісь ложки, через оголошення знайшла вживаний посуд, зі сковорідки зробила форму для випікання.
Почали з наполеонів та медовиків. У Вроцлаві багато українців. Що їм запропонувати? Звичайно те, що мама готувала вдома. Рідну випічку.
Зі свекрухою зробили кілька тортів. Вперше стали торгувати на ринку “Млин”. Розклали товар на столику й стільчику, які придбала за 50 злотих. У той день в нас ніхто нічого не купив.
Може хтось би склав руки, та не я. Наступного разу вирішила креативно представити українську випічку, вдягла національний вінок зі стрічками. І діло пішло. Українці одразу зреагували, поляки – більш обережно. Та коли куштували – дуже хвалили. Їм невтямки, як то пані може сама розкочувати стільки коржів. Поляки звикли купувати готові суміші для тортів в супермаркетах. Ми ж йдемо якісним шляхом, використовуємо справжні яйця, мед, масло.
Коли справа пішла, офіційно оформили одноособове підприємництво в ужонді. Як годиться, платимо податки. Маємо дві точки на ринках у Вроцлаві, де продаємо торти на вагу. Працюємо щонеділі, з п’ятниці починаємо підготовку.
Дійшли до 200 кілограмів тортів на тиждень. Завжди в асортименті вісім-десять стабільних тортів – наполеон, медовик, “Червоний бархат”, “Снікерс” з солоною карамеллю, сирник, морквяний торт, шпинатний, шоколадний бісквіт з вишнями, яблучний з заварним кремом. Також щотижня експериментую – роблю два нові рецепти. Крайній раз спекла сметанник, він дуже сподобався клієнтам. Рецепти вигадую і сама, і користуюсь порадами шефів на майстер-класах, і купую бази.
Зараз відкриваємо свою кав’ярню-кондитерську “Jelly Berry” в районі Псєполє на вул. Оборніцькій, 76 С. Бо вдома серед мішків борошна, цукру й упакування вже не вміщаємось. Там можна буде придбати гарячі та холодні напої, а у вітражі вибрати тістечко – еклер, макаронс, печиво, чійзкейки, бізквітні тортики – „Прага”, „Снікерс”, „Полуниця з вершками”. Також окремо роблю торти на замовлення – на весілля, дні народження чи інші свята.
НЮАНСИ
Коли починали, придбала найпростіший міксер. Збивати бісквіти – важко, особливо на 24 чи 34 яйця. Від вібрації міксера почали боліти суглоби на пальцях, набрякали. Я навіть не знала, що може бути така професійна хвороба. Пізніше придбали кухонний комбайн для замісу тіста, то стало набагато простіше.
Найскладніше – катати коржі для наполеонів і медовиків. Постійно на ногах, болить спина й руки. Є спеціальна машина для розкочування тіста, але я поки що не впевнена, чи вона ефективна. Після неї можуть бути відходи, якщо кілька разів розкачувати – тісто ставатиме тугим. А вручну я точно знаю, скільки треба і під яку форму.
У кондитерській справі багато організаторського. Адже можна гарно пекти, але не бути самоорганізованою. Треба спланувати технологічні операції, постійно вивчати ринок, продумувати роботу на свята, готуватись заздалегідь. Знаємо, що влітку продажі просідають, бо люди у відпустках, і це треба перекрити, наприклад, весільними тортами, адже саме сезон.
Раджу звертатись до спеціалістів за порадою. Заплатити за консультацію людині, яка вже пройшла цей шлях. Також варто спілкуватись з колегами, обмінюватись досвідом.
Без деяких людей у цій справі просто не обійтися, і їм ви будете платити. Наприклад, найняти бухгалтера, який візьме на себе значну частину роботи. Ми знайшли російськомовного поляка, тому розуміємо один одного. Так само є люди, які займаються питаннями щодо працівників – взяти на роботу чи звільнити, правильно оформити документи з точки зору законодавства. Кондитеру цим займатись просто ніколи.
Розбила свій тиждень на дні, коли готую і коли займаюсь поточними справа. У понеділок, вівторок, середу прописую план закупів, складаю список замовлень, спілкуюсь з клієнтами, роблю технологічні картки рецептів для помічника та інше. П’ятниця й субота – дні випічки, неділя – ринок.
Зараз потрібен помічник в кондитерську. Шукаю кондитера чи кухаря з елементарним досвідом на кухні. Решті – навчу. Мушу перекласти частину роботи на нього: відважити інгредієнти, помити посуд, підготувати все для роботи. А я зможу займатись основними процесами, складанням тортів і прикрашанням. Також у кав’ярню шукаємо баристу.
На інтимну тему торти не роблю. Це не моє. Маю інше бачення естетики кондитерства, більш витончене. Тому пояснюю це клієнтам і відмовляю. Є багато кондитерів, які цим займаються, не проблема звернутись до них.
Конкуренти є. Буває, стають на ринку поруч з нами, але надовго не вистачає. Бо ця справа займає багато часу й праці. Просто підпікати щось у вільний час і продавати – заробітку не отримаєш. Тут треба налагоджена система і точні розрахунки, щоб торти йшли один за одним і не було відходів, через які втрачаєш в прибутках.
Бачу перспективу у своїй справі. Хоча дехто зі знайомих вважає, що це несерйозно. Колишні шефи пропонують повернутись на роботу. Але я не хочу, бо вже маю власний шлях – солодкий і смачний.
Кілька тижнів тому лив дощ і ми не продали товар на ринку. Дала оголошення в соцмережах, що маю смаколики вдома. Люди почали дзвонити й приїздити, біля будинку стояло з двадцять машин. Це показник того, що все роблю правильно.
